sábado, 24 de marzo de 2012

Arroz de morcilla, pollo y conejo

Guarnición de servicio

 1 muslo de pollo
 1 muslo de conejo
1dl aceite de oliva
100gr tocino ibérico en macedonia
200gr morcilla de cebolla

Dorar el tocino en el aceite, decantar y reservar Dorar el pollo y el conejo (atiesar), decantar y reservar. Recuperar la materia grasa para hacer el fondo-sofrito.

Sofrito/fondo 

350gr cebolla picada
3 ajos picado
150gr espárragos en trocitos pequeños
2 ñoras remojadas en agua
30gr aceitunas de Aragón deshuesadas
100gr espinacas
 6l. fondo blanco de ave
3gr pimienta negra de molinillo
1 guindilla machacada
6gr pimentón dulce
2gr azúcar
2kg morcilla de cebolla

En la materia grasa recuperada anteriormente dorar la cebolla con el azúcar, añadir el ajo y rehogar. Añadir los espárragos, las ñoras y las aceitunas y rehogar. Añadir las espinacas, dar unas vueltas y mojar con el fondo, cocer 20min, rectificar y fuera del fuego introducir las morcillas para que infusiones, decantar las morcilla y reservar para el acabado. 

Acabado por ración 

1cs aceite de oliva 
80gr de arroz bomba 
3dl de sofrito/fondo bien mezclado 
10gr tocino ibérico crujiente 
2 rodajas de 1cm de grosor de pollo 
2 rodajas de 1cm de grosor de conejo 
3 rodajas de 1cm de grosor de morcilla 

Anacarar el arroz y mojar con el fondo, cocer diez minutos aproximadamente en la plancha, casi sin remover, disponer las rodajas de carne en la superficie hundiéndolas un poco y hornear hasta finalizar la cocción. Reposar antes de servir. Seco y con “socarrat”. Se puede espolvorear con un poco de parmesano en el último momento y pasar por salamandra.

jueves, 22 de marzo de 2012

Crumble de zanahorias con Coca-Cola

Par 4 personas

800gr de zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 briznas de romero
40 gr mantequilla blanda
40 gr nata
100 gr de Saint Marcellin
40 cl coca-cola
40 gr harina
40 gr pan rallado
25 gr aceite de oliva
sal y pimienta

1.  Calienta el aceite y rehoga las zanahorias, cortadas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas, con las cebolls, en aros finos, el romero, un poco de sal y pimienta.

2.  cuando estén hechas, añade el ajo picado y la Coca-Cola, deja cocer a fuego lento entre 20 y 25 min con tapadera, removiendo de vez en cuando.  tiene que absorber casi toda la Coca-Cola y estar blandas.

3.  Amasa la mantequilla, cortada en dados, la harin y el pan rallado hasta obtener una mezcla homogénea.

4.  Precalienta el horno a 210ºC.  reparte la mitad de las zanahorias, el queso troceado y una cucharadita denata en moldes peqeños.  Recubre con zanahorias y masa de crumble.  Horna y dora 15 min.  Sirve el crumble caliente con carne o pescado a la parrilla.

Coca-Cola
30 sabrosas receas dulces y saladas
Stéphanie Bulteau (Barcelona, 2011)

lunes, 19 de marzo de 2012

Macarrones a la Genovesa

Con auténtica manteca de vacas


Macarrones a la Genovesa


"Se escogen macarrones gruesos y se ponen a cocer, quince minutos antes de presentarse a la mesa, se saltean ligeramente con manteca de vacas.
Se sirven puestos sobre servilletas;aparte, y al mismo tiempo, se sirve en abundancia queso de Parma rallado.
Se sirve además, en salsera, manteca de vacas trabajada con sal, pimienta y zumo de limón."

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española (Madrid, 1920)

jueves, 15 de marzo de 2012

Sopa de borrajas

Con auténtica manteca fresca de vacas

"Cocerás las borrajas, y las picarás muy menudas, y las exprimirás, que no tengan ningún género de agua: y tendrás leche de almendras, sazonada con su azúcar, ni más menos que para almendrada, y ponla al fuego, y cuecela andando à una mano con el cucharon: y quando la almendrada esté cocida, echale dentro las borrajas picadas, y den dos hervores: luego tendrás una sopilla hecha de pan tostado, y encima della unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima con su leche de almendras, y tomarás un poco de manteca fresca de vacas, y echasela por encima.  Es muy buena sopa, y se puede dar à enfermos."

Fuente:
Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (edición de 1763)
Escrito por Francisco Martínez Montiño