viernes, 30 de diciembre de 2011

Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)



Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente.  Reservar.  Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad.  Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa.  Calentar el conjunto y servir.

lunes, 19 de diciembre de 2011

Rabo de buey con calabaza y macarrones

Estofado de buey



3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta



Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.



Puré de calabaza




50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy



Macarrones



125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados



Montaje



En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.



Acabados



Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones



Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.