Donburi de ternera

.
Ingredientes:

400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal
Pimienta negra molida.


Preparación:

    Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora. Después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

    Lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.

    Salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. Los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.

    Calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. Los mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los champiñones cambien de color.

     Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullición.

    Batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo.

    Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.

.

Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

.

Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen


Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.


Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.

Carne de cerdo empanada (Tonkatsu)

Ingredientes:

10 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
2 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
2 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
5 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
10 Cucharadas de salsa de ketchup
2 Cucharada se salsa de soja japonesa.
5 Cucharaditas de salsa de Worcester
5 Cucharaditas de mostaza



Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al freírlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon.

Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

.

Galtas de cerdo rellenas de setas

.
Galtas de cerdo rellenas de setas con puré de patata, cebolla y bacon


Galtas en ragout

10 und. galtas de cerdo
400 gr. mirepoix
150 gr. puerro emincé
150 gr. champiñón emincé
1 und. rama de apio emincé
1 und. cabeza de ajos machacados
20 gr. cep seco
1 und. B.G.
2 c.s. concentrado de tomate
½ l. vino tinto
2’5 l. fondo moreno de cerdo
aceite de girasol

Salpimentar las galtas y saltearlas. Una vez estén doradas, decantarlas, cambiar la M.G. si es necesario y empezar a dorar la mirepoix, seguidamente el puerro, el apio, los champiñones, los ajos, el cep seco, el concentrado de tomate. Dejar que pierda el agua de vegetación que pueda quedar y desglasear con el vino tinto. Dejar reducir casi a seco, añadir el B.G. y las galtas , mojar con el fondo moreno de cerdo. Llevar a ebullición, salar con mesura y acabar de cocer al horno a 160ºC.

Una vez acabada la cocción, que puede durar de una hora y media a dos, decantar las galtas, colar el jugo de la cocción por chino estameña y después por media. Una vez hayan enfriado las galtas, estarán a punto para deshuesarlas y rellenarlas.


Relleno de las galtas

½ kg. setas variadas enteras o en mitades (según tamaño)
200 gr. escalonia ciselée
1 und. diente de ajo ciselé
2 c.s. cebollino ciselé
aceite de oliva, sal y pimienta

Rehogar en el aceite las escalonias, añadir las setas y saltear, añadir el ajo, rehogar, salpimentar y espolvorear el cebollino. Repartir este relleno entre las dos mitades de las diez galtas cocidas y deshuesadas. Envolver en crepina una por una, enharinar y freír hasta que doren bien por todas las caras. Cubrir con el jugo de cocción del ragout y cocer en horno a 160ºC durante unos veinte minutos. Reservarlas en un recipiente lo más pequeño posible, para que queden bien cubiertas con el jugo.




Puré

½ kg. cebolla ciselée
50 gr. bacon cortado en brunoise
1 kg. patata kenebec
100 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Rehogar la cebolla junto con el bacon y un poco de mantequilla. Cocer hasta conseguir una cebolla color miel. Reservar. Por otro lado cocer las patatas, previamente lavadas, en agua y sal. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas, agregar la cebolla y el bacon, trabajar con la mantequilla hasta conseguir un puré homogéneo, salpimentar y reservar en baño María. El puré de patatas no puede trabajarse por que se vuelve elástico.


Al pase por ración

1 und. galta rellena
2 c.s. puré
2 c.s. jugo de cocción

Calentar la galta en el horno, bañándola de vez en cuando con el jugo de cocción para que laque. Emplatar en un costado del plato el puré, reposar sobre él la galta, napar y hacer un cordón con la salsa. Refrescar y servir.