Pastelito
100 gr. mantequilla
250 gr. cobertura de chocolate (64% cacao)
200 gr. de clara de huevo
50 gr. azúcar
50 gr. yema de huevo
Fundir la mantequilla con la cobertura de chocolate y retirar del fuego. Añadir las yemas y después las claras montadas con el azúcar. Mezclar suavemente y rellenar los moldes dos terceras partes (no del todo, luego en el horno subirán). Cocer en el horno a 200ºC durante 4 ó 5 minutos.
Salsa de fresones
125 gr. de fresones
25 gr. azúcar
25 gr. agua
Un poquito de zumo de limón
Hervir el agua y el azúcar (almíbar), añadir la fruta y el zumo de limón, hervir, triturar y colar.
Nota: si hierve poco tiene más gusto a fruta, si hierve mucho se conserva mejor.
Para el acabado
Colocar en el plato un cordón de salsa y sobre él el pastelito caliente. Decorar con azúcar glace, algún fresón cortadito o entero y una hojita de menta.
viernes, 13 de noviembre de 2009
Pastel de mousse de chocolate
Genovesa
3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao
Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.
Mousse de chocolate
125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada
Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.
Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???
3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao
Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.
Mousse de chocolate
125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada
Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.
Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???
jueves, 12 de noviembre de 2009
Civet de ciervo y llanegas (higrophorus latitabundus) en costra de hojaldre
El civet tradicional se traba con sangre pero debido a la legislación vigente esta práctica está desapareciendo lentamente. Sólo de manera clandestina podremos hacer un civet comme il faut, auténtico. Como sustituto de la sangre se pueden utilizar algunas variantes bien sea usando hígado para la ligazón o con una picada por ejemplo. He escogido la picada como ligazón porque me gusta, por su arraigo en mi cocina.
Ingredientes
Para la picada
Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico
En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.
Para estofar el ciervo
5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave
A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).
Listo el estofado, ahora los acabados:
Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.
BUEN PROVECHO
Ingredientes
Para la picada
Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico
En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.
Para estofar el ciervo
5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave
A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).
Listo el estofado, ahora los acabados:
Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.
BUEN PROVECHO
lunes, 9 de noviembre de 2009
Kushiage
(para 4 personas)
Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.
Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.
Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.
Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.
Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
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