Carpaccio de bacalao marinado con ensalada de tomate y cebolla en conserva

Tomate en conserva

1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar

Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.

Cebolla en conserva

1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal

Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC


Bacalao marinado

1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta

Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.


Vinagreta de olivas negras

50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco

Triturar todo y reservar


Al pase por ración

100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta

Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé