Calamares rellenos en su tinta

Relleno

Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano

Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).


Fondo de cocción

1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel

Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)