Tarta fina de manzana

Masa

100g harina
50g mantequilla
2g sal
Agua para ligar

Mezclar los secos. Arenar con mantequilla y ligar con agua. Envolver en papel sulfurizado y estufar 20min.

Nota: para estufar la masa se pone una cacerola con agua hirviendo. Se retira el agua y en esta misma cacerola aún caliente se pone la masa envuelta durante un rato para ablandarla.


Relleno

1 manzana
40g azúcar
60g mantequilla fundida
Vainillina

Rebajar la masa a 2mm sobre un disco espolvoreado con mantequilla. Rellenar con la manzana pelada y limpia de pepitas y corazón cortada en semicircumferencias. Disponer en círculo sin dejar huecos. Pintar la manzana con mantequilla fundida y espolvorear con la mezcla de azúcar y vainillina de forma abundante. Hornear a 160ºC sobre reja.


Abricotage

½ limón
1cs miel
1cs mermelada
Agua

Mientras se cuece la tarta, en una salteadora juntar la miel con el zumo de limón y reducir sin que caramelice hasta consistencia jarabosa. Fuera del fuego añadir la mermelada y pasar por un colador de rejilla. Napar la tarta cuando esté fría con el abricotage.

Sandwich de chocolate y trufa

Pan de chocolate

200g mantequilla
210g azúcar
80g cobertura negra 60%
7 huevos
80g harina de almendra
140g harina
25g cacao en polvo
8g levadura química
1 pizca de sal

Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la cobertura fundida e incorporar los huevos poco a poco. Juntar con el resto de ingredientes y mezclar bien. Cocer en molde de cake en horno a 190º.


Trufa de chocolate

1dl crema de leche
200g cobertura negra 70%
200g cobertura con leche 34%
30g mantequilla
2cs aceite de trufa

Hervir la nata y verter sobre las coberturas, la mantequilla y el aceite de trufa.


Acabado

Cortar rebanadas de pan de chocolate. Rellenar con trufa de chocolate, unas virutas de trufa negra (tuber melanosporum)y unos cristales de sal Maldon. Asar sobre la plancha como un sándwich.

Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon

30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)

Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.


Ladrillos de patata

1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel

Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.


Fondo de cigalas

Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva

Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.


Vinagreta

1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo

Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.

Acabado

4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta

Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.

Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:

Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito

Salmón en mil hojas de bacon, ajetes e Idiazabal

El caso es que la composición puede ser muy variada, por ejemplo con ajos tiernos, Idiazábal y panceta. Lo importante es el peso del salmón, en función de la tajada que queramos ofrecer.
El jugo o salsa de compañía puede ser de diversa índole. El mojo de tomates secos resulta muy agradecido.
En cuanto a la guarnición, la lleva de serie, incorporada, pero siempre se puede completar con unas verduritas salteadas o bien, la declinación de cualquier ingrediente del plato.

Ingredientes:

10 x 180 gr de filetes de salmón con piel y sin espinas
10 láminas de bacon ahumado de 1mm de grueso
250 gr de queso idiazabal
20 ajos tiernos escalivados
. sal, pimienta y tomillo

Abrir el salmón como en librito, haciendo dos pisos. Repartir el relleno combinándolo con gusto entre los dos pisos, siempre salpimentado y con orégano. Reservar para asar en el último momento.

Mojo de tomates secos

200gr de tomates secos
1cs semillas de lino hidratadas
El zumo de un limón
1dl aceite de oliva virgen
Un poco de agua, sal y pimienta

Tritura mucho todos los ingredientes emulsionando con el aceite y con la ayuda de un turmix

Acabado:

Asar el salmón por el lado de la piel, acabar en horno si es necesario. Acompañar del mojo de tomate y su guarnición si se desea.

Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki

10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.


Chop-suey de verduras

100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja

Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.


Al pase por ración

1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey

Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak

Mermelada de tomate Kumato

Ingredientes

4kg de tomates kumato maduros
1kg azúcar
una pizca de clavo de olor molido

Procedimiento

Pelar los tomates y trocearlos un poco. Cocer lentamente en una cacerola junto con el azúcar y removiendo frecuentemente hasta obtener la consistencia deseada.

El resultado debe ser de un color rojo oscuro, tirando a marrón o negro. Si se desea obtener una mermelada extra deben extraerse primero las pepitas. De sabor dulce intenso y reconociendo el tomate como ingrediente principal.

Resulta deliciosa para acompañar carnes a la brasa o una escalopa de foie fresco asada. Para acompañar el foie mi cuit o para untar en tostadas.

Sopa de cebolla y tomillo con huevo escalfado

Caldo mixto de ave

1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal

Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.



Sopa de cebolla

700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco

Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.


Por ración

2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo

Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco

Ajoarriero de bacalao en canelón crujiente de pan

Aceite de ajos

½ l aceite de oliva
10 ajos pelados

Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.

Sofrito

1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.

Pilpil de bacalao

700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel

En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.

Ajoarriero

Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.

Acabado

2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado

Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar

Calamares rellenos en su tinta

Relleno

Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano

Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).


Fondo de cocción

1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel

Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)