400 gr de lentejas pardinas
50gr de calabacín cortado muy pequeñito (sólo la parte verde)
50gr de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
80 gr de champiñones cortados muy pequeñitos
Una zanahoria cortada igual
Tres tomates triturados y colados
Laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto
2 lonchas de beicon finamente picadas
2 cucharadas soperas de sobrasada
3 hojas de apio picadas como si de perejil se tratase
Algunos tropezones de embutido curado (jamón, chorizo, longaniza...)
2 litros de caldo de gallina suave (agua, en su defecto)
Juntar todo en frío y llevar al hervor, cocer lentamente hasta que las lentejas estén bien tiernitas. Al acabar, justo antes de servir añadir un chorrito de aceite de oliva vírgen, del bueno. Unas gotas de vinagre le alegrarán el día al guiso, dándole una acidez más que necesaria.
Acompañar de una buena guindilla en vinagre.
Hacer siempre cantidad suficiente para que sobre y al día siguiente añadir un poco de arroz blanco hervido o unas patatas hervidas. Después del reposo nocturno están mucho más ricas.
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jueves, 3 de diciembre de 2009
viernes, 13 de noviembre de 2009
Pastel caliente de chocolate con salsa de fresones
Pastelito
100 gr. mantequilla
250 gr. cobertura de chocolate (64% cacao)
200 gr. de clara de huevo
50 gr. azúcar
50 gr. yema de huevo
Fundir la mantequilla con la cobertura de chocolate y retirar del fuego. Añadir las yemas y después las claras montadas con el azúcar. Mezclar suavemente y rellenar los moldes dos terceras partes (no del todo, luego en el horno subirán). Cocer en el horno a 200ºC durante 4 ó 5 minutos.
Salsa de fresones
125 gr. de fresones
25 gr. azúcar
25 gr. agua
Un poquito de zumo de limón
Hervir el agua y el azúcar (almíbar), añadir la fruta y el zumo de limón, hervir, triturar y colar.
Nota: si hierve poco tiene más gusto a fruta, si hierve mucho se conserva mejor.
Para el acabado
Colocar en el plato un cordón de salsa y sobre él el pastelito caliente. Decorar con azúcar glace, algún fresón cortadito o entero y una hojita de menta.
100 gr. mantequilla
250 gr. cobertura de chocolate (64% cacao)
200 gr. de clara de huevo
50 gr. azúcar
50 gr. yema de huevo
Fundir la mantequilla con la cobertura de chocolate y retirar del fuego. Añadir las yemas y después las claras montadas con el azúcar. Mezclar suavemente y rellenar los moldes dos terceras partes (no del todo, luego en el horno subirán). Cocer en el horno a 200ºC durante 4 ó 5 minutos.
Salsa de fresones
125 gr. de fresones
25 gr. azúcar
25 gr. agua
Un poquito de zumo de limón
Hervir el agua y el azúcar (almíbar), añadir la fruta y el zumo de limón, hervir, triturar y colar.
Nota: si hierve poco tiene más gusto a fruta, si hierve mucho se conserva mejor.
Para el acabado
Colocar en el plato un cordón de salsa y sobre él el pastelito caliente. Decorar con azúcar glace, algún fresón cortadito o entero y una hojita de menta.
Pastel de mousse de chocolate
Genovesa
3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao
Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.
Mousse de chocolate
125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada
Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.
Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???
3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao
Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.
Mousse de chocolate
125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada
Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.
Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???
jueves, 12 de noviembre de 2009
Civet de ciervo y llanegas (higrophorus latitabundus) en costra de hojaldre
El civet tradicional se traba con sangre pero debido a la legislación vigente esta práctica está desapareciendo lentamente. Sólo de manera clandestina podremos hacer un civet comme il faut, auténtico. Como sustituto de la sangre se pueden utilizar algunas variantes bien sea usando hígado para la ligazón o con una picada por ejemplo. He escogido la picada como ligazón porque me gusta, por su arraigo en mi cocina.
Ingredientes
Para la picada
Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico
En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.
Para estofar el ciervo
5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave
A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).
Listo el estofado, ahora los acabados:
Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.
BUEN PROVECHO
Ingredientes
Para la picada
Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico
En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.
Para estofar el ciervo
5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave
A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).
Listo el estofado, ahora los acabados:
Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.
BUEN PROVECHO
lunes, 9 de noviembre de 2009
Kushiage
(para 4 personas)
Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.
Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.
Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.
Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.
Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.
viernes, 23 de octubre de 2009
PANELLET DE QUICOS
Mazapán para panellet
Ingredientes
1 kg harina de almendra marcona
1 kg azúcar
6 unid huevos enteros
1 cc vainilla
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y procurar siempre que la textura sea lo suficiente blanda para bolear. Dividir la masa en porciones. Reservar, envuelto en una película transparente, para ir utilizando a medida que se quiera.
QUICOS
Ingredientes
1.000 g mazapán
125 g granillo de quicos
Elaboración
Mezclar el mazapán con el granillo de quicos. La masa deberá tener la suficiente humedad para que se pueda bañar bien con el granillo de quicos. Depositar en el horno a 230ºC sobre la bandeja
Ingredientes
1 kg harina de almendra marcona
1 kg azúcar
6 unid huevos enteros
1 cc vainilla
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y procurar siempre que la textura sea lo suficiente blanda para bolear. Dividir la masa en porciones. Reservar, envuelto en una película transparente, para ir utilizando a medida que se quiera.
QUICOS
Ingredientes
1.000 g mazapán
125 g granillo de quicos
Elaboración
Mezclar el mazapán con el granillo de quicos. La masa deberá tener la suficiente humedad para que se pueda bañar bien con el granillo de quicos. Depositar en el horno a 230ºC sobre la bandeja
martes, 20 de octubre de 2009
Sacher crujiente
Mermelada de albaricoque
1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H
Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.
Mousse de chocolate
250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada
Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.
Crujiente de praliné
70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)
Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.
Bizcocho sin harina
110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.
Baño brillante
280 gr. agua
350 gr. azúcar
120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)
Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.
Acabado
Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.
Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)
1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H
Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.
Mousse de chocolate
250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada
Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.
Crujiente de praliné
70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)
Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.
Bizcocho sin harina
110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.
Baño brillante
280 gr. agua
350 gr. azúcar
120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)
Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.
Acabado
Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.
Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)
sábado, 17 de octubre de 2009
Donuts
Ingredientes:
250 g harina
1 dl agua
3 g vinagre
17 g azúcar
5 g sal
17 g levadura de panadería
½ huevo
20 g mantequilla
ralladura de limón
canela en polvo
Amasar todos los ingredientes y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximadamente. Troquelar y dejar levar durante una hora.
Freír y escurrir bien.
Se pueden pasar una glasa (agua + azúcar glace) y dejar enfriar.
250 g harina
1 dl agua
3 g vinagre
17 g azúcar
5 g sal
17 g levadura de panadería
½ huevo
20 g mantequilla
ralladura de limón
canela en polvo
Amasar todos los ingredientes y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximadamente. Troquelar y dejar levar durante una hora.
Freír y escurrir bien.
Se pueden pasar una glasa (agua + azúcar glace) y dejar enfriar.
miércoles, 14 de octubre de 2009
Helado de te verde
Ingredientes:
4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.
Preparación:
Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos.
En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.
Lo ponemos a calentar al baño Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.
Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.
Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado
4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.
Preparación:
Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos.
En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.
Lo ponemos a calentar al baño Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.
Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.
Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado
lunes, 12 de octubre de 2009
Cabello de ángel
Enciclopedia de la repostería (Barcelona, 1964) por Conchita Giménez
1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela
Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.
Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.
1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela
Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.
Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.
Conserva de tomate casera
En casa, la cosecha de tomates suele ser variada y muy abundante. Los caprichos del tiempo hacen impredecible la cantidad y el cuándo van a llegar esos tomates. Cuando llegan lo hacen de golpe y no nos queda más remedio que hacer diferentes conservas con ellos. Elaboramos samfaina, y abundante sofrito. Secamos tomates y hacemos salsa de tomate. Después de todo aún nos quedan tomates para hacer conserva.
Preparamos grandes cantidades de tomate frito. Después lo ponemos en tarros esterilizados y lo cocemos todo al baño maría entre 45 y 60 minutos dependiendo del volumen de los tarros.
Para hacer el tomate frito procedemos así:
Lavamos los tomates, los troceamos y condimentamos con sal. Después toca triturar y colar. En una olla de tamaño suficiente ponemos el tomate triturado y lo cubrimos con una película de aceite de oliva y a cocer. Transcurrido un tiempo prudencial que depende de la variedad de tomate y la cantidad a realizar, la olla empieza a desprender un olor distinto, de crudo a cocido y de cocido a frito. Es entonces cuando le añadimos una cantidad considerable de calabaza cortadas en pedazos. Cocemos entonces el tiempo que necesite la calabaza para fundirse con la tomatada, trituramos, colamos y rectificamos de condimentación. Ya está listo para conservar.
Nota: la calabaza aquí optimiza la cantidad elaborada y afina el sabor de la conserva.
Preparamos grandes cantidades de tomate frito. Después lo ponemos en tarros esterilizados y lo cocemos todo al baño maría entre 45 y 60 minutos dependiendo del volumen de los tarros.
Para hacer el tomate frito procedemos así:
Lavamos los tomates, los troceamos y condimentamos con sal. Después toca triturar y colar. En una olla de tamaño suficiente ponemos el tomate triturado y lo cubrimos con una película de aceite de oliva y a cocer. Transcurrido un tiempo prudencial que depende de la variedad de tomate y la cantidad a realizar, la olla empieza a desprender un olor distinto, de crudo a cocido y de cocido a frito. Es entonces cuando le añadimos una cantidad considerable de calabaza cortadas en pedazos. Cocemos entonces el tiempo que necesite la calabaza para fundirse con la tomatada, trituramos, colamos y rectificamos de condimentación. Ya está listo para conservar.
Nota: la calabaza aquí optimiza la cantidad elaborada y afina el sabor de la conserva.
sábado, 10 de octubre de 2009
Pollo teriyaki
(Para 4 personas)
Ingredientes:
8 muslos de pollo.
125 cc de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite vegetal para freír.
Preparación:
En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.
Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.
Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.
Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.
Ingredientes:
8 muslos de pollo.
125 cc de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite vegetal para freír.
Preparación:
En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.
Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.
Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.
Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.
miércoles, 7 de octubre de 2009
Tall rodó de vedella amb bolets
(Redondo de ternera con setas)
Ingredientes
1 redondo de ternera (llata o redondo de espalda)
1kg de setas limpias (rovellones, senderuelas, llanegues, peu de rata...)
500gr cebolla cortada en trozos pequeños
200gr zanahoria en rodajas
Una rama de apio
½ kg tomate triturado y colado
1 cabeza de ajos
1/4 l vino blanco
1/4 l vino rancio
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tomillo y laurel
1l de caldo suave de gallina
2cs harina
Para la picada
2 dientes de ajo
1cs perejil picado
Una docena de almendras tostadas
Una rebanada de pan frito
Procedimiento
Atar la carne dando forma de redondo, salpimentar y reservar unos minutos. Dorar la carne en una cacerola con aceite de oliva caliente. Retirarlo del fuego y reservar.
En la misma cacerola y con el mismo aceite dorar lentamente la cebolla y la zanahoria, añadir la cabeza de ajos, el vino rancio y el vino blanco, dejar hervir hasta total evaporación del vino. Añadir el tomate triturado, la rama de apio, espolvorear harina y el tomillo. Sofreir lentamente hasta compotar el tomate, añadir la carne y cubrir con el caldo suave. Cocer el conjunto unas dos horas a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.
Decantar la carne y colar el jugo de cocción, reducir hasta textura y sabor deseados.
Una vez fría la carne cortarla en rodajas y disponer en una fuente de horno. Saltear unas setas al gusto y hervirlas con la salsa unos minutos, añadir la picada, cubrir la carne con la salsa y hervir unos minutos antes de servir.
Ingredientes
1 redondo de ternera (llata o redondo de espalda)
1kg de setas limpias (rovellones, senderuelas, llanegues, peu de rata...)
500gr cebolla cortada en trozos pequeños
200gr zanahoria en rodajas
Una rama de apio
½ kg tomate triturado y colado
1 cabeza de ajos
1/4 l vino blanco
1/4 l vino rancio
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tomillo y laurel
1l de caldo suave de gallina
2cs harina
Para la picada
2 dientes de ajo
1cs perejil picado
Una docena de almendras tostadas
Una rebanada de pan frito
Procedimiento
Atar la carne dando forma de redondo, salpimentar y reservar unos minutos. Dorar la carne en una cacerola con aceite de oliva caliente. Retirarlo del fuego y reservar.
En la misma cacerola y con el mismo aceite dorar lentamente la cebolla y la zanahoria, añadir la cabeza de ajos, el vino rancio y el vino blanco, dejar hervir hasta total evaporación del vino. Añadir el tomate triturado, la rama de apio, espolvorear harina y el tomillo. Sofreir lentamente hasta compotar el tomate, añadir la carne y cubrir con el caldo suave. Cocer el conjunto unas dos horas a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.
Decantar la carne y colar el jugo de cocción, reducir hasta textura y sabor deseados.
Una vez fría la carne cortarla en rodajas y disponer en una fuente de horno. Saltear unas setas al gusto y hervirlas con la salsa unos minutos, añadir la picada, cubrir la carne con la salsa y hervir unos minutos antes de servir.
lunes, 5 de octubre de 2009
Huevos de codorniz “al plato”
Sofrito
½ dl aceite de oliva
150g cebolla ciselee
1 diente de ajo ciselee
300g tomate pelado, triturado y tamizado
100g tallos de espárragos verdes gordos, pelados y en media macedonia
2cs guisantes frescos muy dulces
Tomillo, sal y pimienta de molinillo
Dorar la cebolla lentamente en el aceite, añadir el ajo y dorar, añadir el tomate y el tomillo, cocinar lentamente hasta textura de compota, salpimentar e incorporar los espárragos y los guisantes tan solo escaldados. Reservar.
Montaje y servicio
1cs sofrito terminado
½ loncha de chorizo ibérico de 1mm de grosor
1 huevo de codorniz
Disponer en un recipiente resistente al calor (taza de café) un loncha de chorizo en el fondo de la taza, en el centro una cucharada de sofrito y sobre este el huevito de codorniz, salar y reservar filmado.
Al último momento, cocinarlo en el horno a vapor o microondas hasta coagulación del huevo, se puede acompañar con palitos de pan salados o grissines. Del mismo modo podemos sustituir el chorizo por jamón y los espárragos por calabacines (sólo el exterior y sin pelar).
½ dl aceite de oliva
150g cebolla ciselee
1 diente de ajo ciselee
300g tomate pelado, triturado y tamizado
100g tallos de espárragos verdes gordos, pelados y en media macedonia
2cs guisantes frescos muy dulces
Tomillo, sal y pimienta de molinillo
Dorar la cebolla lentamente en el aceite, añadir el ajo y dorar, añadir el tomate y el tomillo, cocinar lentamente hasta textura de compota, salpimentar e incorporar los espárragos y los guisantes tan solo escaldados. Reservar.
Montaje y servicio
1cs sofrito terminado
½ loncha de chorizo ibérico de 1mm de grosor
1 huevo de codorniz
Disponer en un recipiente resistente al calor (taza de café) un loncha de chorizo en el fondo de la taza, en el centro una cucharada de sofrito y sobre este el huevito de codorniz, salar y reservar filmado.
Al último momento, cocinarlo en el horno a vapor o microondas hasta coagulación del huevo, se puede acompañar con palitos de pan salados o grissines. Del mismo modo podemos sustituir el chorizo por jamón y los espárragos por calabacines (sólo el exterior y sin pelar).
martes, 29 de septiembre de 2009
Tártaro de escalibada
Tártaro de escalibada con ventresca de atún y bouquet de rúcula a la mostaza
Escalibada
1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero
Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva
Ventresca confitada
1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano
Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera
Vinagreta de mostaza
50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta
Juntar todo, mezclar y reservar en nevera
Al pase por ración
3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta
Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.
Escalibada
1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero
Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva
Ventresca confitada
1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano
Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera
Vinagreta de mostaza
50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta
Juntar todo, mezclar y reservar en nevera
Al pase por ración
3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta
Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.
domingo, 20 de septiembre de 2009
Carpaccio de bacalao marinado con ensalada de tomate y cebolla en conserva
Tomate en conserva
1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar
Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.
Cebolla en conserva
1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal
Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC
Bacalao marinado
1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta
Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.
Vinagreta de olivas negras
50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco
Triturar todo y reservar
Al pase por ración
100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta
Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé
1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar
Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.
Cebolla en conserva
1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal
Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC
Bacalao marinado
1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta
Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.
Vinagreta de olivas negras
50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco
Triturar todo y reservar
Al pase por ración
100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta
Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé
sábado, 19 de septiembre de 2009
Ensalada de hojas con trompetas de la muerte y queso manchego curado
Preparación de la lechuga
1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola
Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.
Confitado de la trompetas
400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal
Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera
Vinagreta
200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta
Turbinar y reservar
Cramble
100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal
Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC
Acabados por ración
Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble
Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble
1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola
Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.
Confitado de la trompetas
400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal
Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera
Vinagreta
200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta
Turbinar y reservar
Cramble
100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal
Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC
Acabados por ración
Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble
Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble
viernes, 18 de septiembre de 2009
SUQUET DE CABALLA Y SHITAKE
Ingredientes
1.5 kg. caballa en rodajas (reservar colas y cabezas para hacer un caldo)
100 gr. aceite de oliva
6 ajos emincé
½ c.c pimentón dulce
¼ k. patatas rotas en tamaño avellana (blanqueadas)
1 l. caldo de caballa
150 gr. shitake
100 gr. guisantes
Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir el pimentón, rehogar y sin que se queme añadir el tomate, sofreír y agregar las patatas, rehogar y mojar con el caldo de caballa, sazonar, tapar y cocer hasta que la patata este tierna. Reposar.
Picada
5 h. azafran
2 ajos
3 c.s perejil
100 gr. agua
50 gr. aceite de oliva
50 gr. pan frito
Triturar todo y reservar
Acabados
Poner a hervir de nuevo las patatas, agregar los guisantes, la picada y los shitake salteados, cocer dos minutos y añadir la caballa previamente sazonada, cocer un minuto, apagar y tapar, dejar cocer con su propio calor.
Acompañar de all i oli.
1.5 kg. caballa en rodajas (reservar colas y cabezas para hacer un caldo)
100 gr. aceite de oliva
6 ajos emincé
½ c.c pimentón dulce
¼ k. patatas rotas en tamaño avellana (blanqueadas)
1 l. caldo de caballa
150 gr. shitake
100 gr. guisantes
Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir el pimentón, rehogar y sin que se queme añadir el tomate, sofreír y agregar las patatas, rehogar y mojar con el caldo de caballa, sazonar, tapar y cocer hasta que la patata este tierna. Reposar.
Picada
5 h. azafran
2 ajos
3 c.s perejil
100 gr. agua
50 gr. aceite de oliva
50 gr. pan frito
Triturar todo y reservar
Acabados
Poner a hervir de nuevo las patatas, agregar los guisantes, la picada y los shitake salteados, cocer dos minutos y añadir la caballa previamente sazonada, cocer un minuto, apagar y tapar, dejar cocer con su propio calor.
Acompañar de all i oli.
sábado, 12 de septiembre de 2009
CALDO DE BONITO (DASHI)
Nota: Se tarda pocos minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dashi en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.
Ingredientes:
1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.
Preparación:
Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.
Nota:
El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.
Ingredientes:
1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.
Preparación:
Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.
Nota:
El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.
martes, 8 de septiembre de 2009
ARROZ TEMPURA
(para 4 personas)
Ingredientes:
600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para freír.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.
Preparación:
Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.
Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.
Ingredientes:
600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para freír.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.
Preparación:
Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.
Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.
lunes, 7 de septiembre de 2009
BOLAS DE ARROZ
Ingredientes (para 4 a 6 personas):
275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.
Preparación:
Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.
Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.
275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.
Preparación:
Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.
Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.
sábado, 5 de septiembre de 2009
Panellets
Mazapán para la confección de panellets
250g harina de almendras
250g azúcar
75g patata cocida
1 clara de huevo
Mezclar y trabajar todo junto hasta obtener una pasta fina, lisa y uniforme.
Panellets de piñones
Una vez formadas las bolas de mazapán rebozarlas con clara de huevo sin batir y enganchar los piñones. Cocer a 200º hasta dorar.
250g harina de almendras
250g azúcar
75g patata cocida
1 clara de huevo
Mezclar y trabajar todo junto hasta obtener una pasta fina, lisa y uniforme.
Panellets de piñones
Una vez formadas las bolas de mazapán rebozarlas con clara de huevo sin batir y enganchar los piñones. Cocer a 200º hasta dorar.
viernes, 4 de septiembre de 2009
Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots
Preliminares para la sepia.
Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.
Masa de pasta
400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.
Romesco
1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral
Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.
Calçots asados
20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.
Acabados por ración
50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados
Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.
Montaje
Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.
Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.
Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.
Masa de pasta
400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.
Romesco
1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral
Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.
Calçots asados
20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.
Acabados por ración
50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados
Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.
Montaje
Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.
Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.
lunes, 31 de agosto de 2009
Tarta fina de manzana
Masa
100g harina
50g mantequilla
2g sal
Agua para ligar
Mezclar los secos. Arenar con mantequilla y ligar con agua. Envolver en papel sulfurizado y estufar 20min.
Nota: para estufar la masa se pone una cacerola con agua hirviendo. Se retira el agua y en esta misma cacerola aún caliente se pone la masa envuelta durante un rato para ablandarla.
Relleno
1 manzana
40g azúcar
60g mantequilla fundida
Vainillina
Rebajar la masa a 2mm sobre un disco espolvoreado con mantequilla. Rellenar con la manzana pelada y limpia de pepitas y corazón cortada en semicircumferencias. Disponer en círculo sin dejar huecos. Pintar la manzana con mantequilla fundida y espolvorear con la mezcla de azúcar y vainillina de forma abundante. Hornear a 160ºC sobre reja.
Abricotage
½ limón
1cs miel
1cs mermelada
Agua
Mientras se cuece la tarta, en una salteadora juntar la miel con el zumo de limón y reducir sin que caramelice hasta consistencia jarabosa. Fuera del fuego añadir la mermelada y pasar por un colador de rejilla. Napar la tarta cuando esté fría con el abricotage.
100g harina
50g mantequilla
2g sal
Agua para ligar
Mezclar los secos. Arenar con mantequilla y ligar con agua. Envolver en papel sulfurizado y estufar 20min.
Nota: para estufar la masa se pone una cacerola con agua hirviendo. Se retira el agua y en esta misma cacerola aún caliente se pone la masa envuelta durante un rato para ablandarla.
Relleno
1 manzana
40g azúcar
60g mantequilla fundida
Vainillina
Rebajar la masa a 2mm sobre un disco espolvoreado con mantequilla. Rellenar con la manzana pelada y limpia de pepitas y corazón cortada en semicircumferencias. Disponer en círculo sin dejar huecos. Pintar la manzana con mantequilla fundida y espolvorear con la mezcla de azúcar y vainillina de forma abundante. Hornear a 160ºC sobre reja.
Abricotage
½ limón
1cs miel
1cs mermelada
Agua
Mientras se cuece la tarta, en una salteadora juntar la miel con el zumo de limón y reducir sin que caramelice hasta consistencia jarabosa. Fuera del fuego añadir la mermelada y pasar por un colador de rejilla. Napar la tarta cuando esté fría con el abricotage.
domingo, 16 de agosto de 2009
Sandwich de chocolate y trufa
Pan de chocolate
200g mantequilla
210g azúcar
80g cobertura negra 60%
7 huevos
80g harina de almendra
140g harina
25g cacao en polvo
8g levadura química
1 pizca de sal
Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la cobertura fundida e incorporar los huevos poco a poco. Juntar con el resto de ingredientes y mezclar bien. Cocer en molde de cake en horno a 190º.
Trufa de chocolate
1dl crema de leche
200g cobertura negra 70%
200g cobertura con leche 34%
30g mantequilla
2cs aceite de trufa
Hervir la nata y verter sobre las coberturas, la mantequilla y el aceite de trufa.
Acabado
Cortar rebanadas de pan de chocolate. Rellenar con trufa de chocolate, unas virutas de trufa negra (tuber melanosporum)y unos cristales de sal Maldon. Asar sobre la plancha como un sándwich.
200g mantequilla
210g azúcar
80g cobertura negra 60%
7 huevos
80g harina de almendra
140g harina
25g cacao en polvo
8g levadura química
1 pizca de sal
Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la cobertura fundida e incorporar los huevos poco a poco. Juntar con el resto de ingredientes y mezclar bien. Cocer en molde de cake en horno a 190º.
Trufa de chocolate
1dl crema de leche
200g cobertura negra 70%
200g cobertura con leche 34%
30g mantequilla
2cs aceite de trufa
Hervir la nata y verter sobre las coberturas, la mantequilla y el aceite de trufa.
Acabado
Cortar rebanadas de pan de chocolate. Rellenar con trufa de chocolate, unas virutas de trufa negra (tuber melanosporum)y unos cristales de sal Maldon. Asar sobre la plancha como un sándwich.
sábado, 15 de agosto de 2009
Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon
30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)
Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.
Ladrillos de patata
1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel
Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.
Fondo de cigalas
Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva
Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.
Vinagreta
1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo
Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.
Acabado
4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta
Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.
Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:
Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)
Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.
Ladrillos de patata
1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel
Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.
Fondo de cigalas
Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva
Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.
Vinagreta
1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo
Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.
Acabado
4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta
Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.
Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:
Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito
viernes, 14 de agosto de 2009
Salmón en mil hojas de bacon, ajetes e Idiazabal
El caso es que la composición puede ser muy variada, por ejemplo con ajos tiernos, Idiazábal y panceta. Lo importante es el peso del salmón, en función de la tajada que queramos ofrecer.
El jugo o salsa de compañía puede ser de diversa índole. El mojo de tomates secos resulta muy agradecido.
En cuanto a la guarnición, la lleva de serie, incorporada, pero siempre se puede completar con unas verduritas salteadas o bien, la declinación de cualquier ingrediente del plato.
Ingredientes:
10 x 180 gr de filetes de salmón con piel y sin espinas
10 láminas de bacon ahumado de 1mm de grueso
250 gr de queso idiazabal
20 ajos tiernos escalivados
. sal, pimienta y tomillo
Abrir el salmón como en librito, haciendo dos pisos. Repartir el relleno combinándolo con gusto entre los dos pisos, siempre salpimentado y con orégano. Reservar para asar en el último momento.
Mojo de tomates secos
200gr de tomates secos
1cs semillas de lino hidratadas
El zumo de un limón
1dl aceite de oliva virgen
Un poco de agua, sal y pimienta
Tritura mucho todos los ingredientes emulsionando con el aceite y con la ayuda de un turmix
Acabado:
Asar el salmón por el lado de la piel, acabar en horno si es necesario. Acompañar del mojo de tomate y su guarnición si se desea.
El jugo o salsa de compañía puede ser de diversa índole. El mojo de tomates secos resulta muy agradecido.
En cuanto a la guarnición, la lleva de serie, incorporada, pero siempre se puede completar con unas verduritas salteadas o bien, la declinación de cualquier ingrediente del plato.
Ingredientes:
10 x 180 gr de filetes de salmón con piel y sin espinas
10 láminas de bacon ahumado de 1mm de grueso
250 gr de queso idiazabal
20 ajos tiernos escalivados
. sal, pimienta y tomillo
Abrir el salmón como en librito, haciendo dos pisos. Repartir el relleno combinándolo con gusto entre los dos pisos, siempre salpimentado y con orégano. Reservar para asar en el último momento.
Mojo de tomates secos
200gr de tomates secos
1cs semillas de lino hidratadas
El zumo de un limón
1dl aceite de oliva virgen
Un poco de agua, sal y pimienta
Tritura mucho todos los ingredientes emulsionando con el aceite y con la ayuda de un turmix
Acabado:
Asar el salmón por el lado de la piel, acabar en horno si es necesario. Acompañar del mojo de tomate y su guarnición si se desea.
jueves, 13 de agosto de 2009
Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja
Tataki
10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.
Chop-suey de verduras
100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja
Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.
Al pase por ración
1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey
Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak
10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.
Chop-suey de verduras
100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja
Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.
Al pase por ración
1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey
Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak
martes, 11 de agosto de 2009
Mermelada de tomate Kumato
Ingredientes
4kg de tomates kumato maduros
1kg azúcar
una pizca de clavo de olor molido
Procedimiento
Pelar los tomates y trocearlos un poco. Cocer lentamente en una cacerola junto con el azúcar y removiendo frecuentemente hasta obtener la consistencia deseada.
El resultado debe ser de un color rojo oscuro, tirando a marrón o negro. Si se desea obtener una mermelada extra deben extraerse primero las pepitas. De sabor dulce intenso y reconociendo el tomate como ingrediente principal.
Resulta deliciosa para acompañar carnes a la brasa o una escalopa de foie fresco asada. Para acompañar el foie mi cuit o para untar en tostadas.
lunes, 10 de agosto de 2009
Sopa de cebolla y tomillo con huevo escalfado
Caldo mixto de ave
1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal
Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.
Sopa de cebolla
700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco
Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.
Por ración
2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo
Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco
1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal
Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.
Sopa de cebolla
700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco
Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.
Por ración
2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo
Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco
viernes, 7 de agosto de 2009
Ajoarriero de bacalao en canelón crujiente de pan
Aceite de ajos
½ l aceite de oliva
10 ajos pelados
Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.
Sofrito
1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados
Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.
Pilpil de bacalao
700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel
En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.
Ajoarriero
Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.
Acabado
2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado
Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar
½ l aceite de oliva
10 ajos pelados
Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.
Sofrito
1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados
Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.
Pilpil de bacalao
700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel
En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.
Ajoarriero
Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.
Acabado
2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado
Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar
sábado, 1 de agosto de 2009
Calamares rellenos en su tinta
Relleno
Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano
Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).
Fondo de cocción
1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel
Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)
Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano
Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).
Fondo de cocción
1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel
Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)
jueves, 30 de julio de 2009
Tournedó de rape trufado con suquet de verdutiras
10 medallones de rape muy pulidos y albardados con bacon ahumado o tocino
Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase
Suquet
50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...
Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.
Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.
Acabados
Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.
Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.
Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase
Suquet
50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...
Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.
Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.
Acabados
Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.
Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.
sábado, 25 de julio de 2009
Una pizza
Masa
600 gr harina
12 gr sal
280 gr agua mineral
40 gr levadura fresca
40 gr aceite
Tratar la masa como masa de pan. Dividir en diez bolas iguales. Estirar y cocer entre dos discos enharinados a 180ºC hasta que empiecen a dorar. Enfriar y reservar con peso para que queden planas.
Sofrito
800 g de tomate pelado y a cuaraditos
150 g pimiento verde emincé
6 ajos picados
80 g aceite
8 g sal
1 g pimienta negra de molinillo
10 g azúcar
1 guindilla
Juntar todo en frío y compotar. Rectificar y reservar.
Cebolla confitada
1 k cebolla mirepoix
200 g aceite girasol
10 g azúcar
6 g sal
1 g pimienta molinillo
Juntar todo en frío y compotar lentamente. Reservar.
- Guarnición de servicio
800 g champiñones salteadísimos y salpimentados
250 g bacon ahumado (en juliana) o sobrasada en trocitos
5 tomates pétalos de tomate sin piel
50 olivas negras deshuesadas
Tomillo y orégano fresco
500 g emental rallado
30 rodajas de mozzarella de búfala en rodajas de 3mm de grosor
Acabado:
Montar la pizza con sofrito, cebolla y la guarnición repartida. Hornear a 200ºC hasta que se fundan los quesos y la pizza adquiera un bonito gratinado.
600 gr harina
12 gr sal
280 gr agua mineral
40 gr levadura fresca
40 gr aceite
Tratar la masa como masa de pan. Dividir en diez bolas iguales. Estirar y cocer entre dos discos enharinados a 180ºC hasta que empiecen a dorar. Enfriar y reservar con peso para que queden planas.
Sofrito
800 g de tomate pelado y a cuaraditos
150 g pimiento verde emincé
6 ajos picados
80 g aceite
8 g sal
1 g pimienta negra de molinillo
10 g azúcar
1 guindilla
Juntar todo en frío y compotar. Rectificar y reservar.
Cebolla confitada
1 k cebolla mirepoix
200 g aceite girasol
10 g azúcar
6 g sal
1 g pimienta molinillo
Juntar todo en frío y compotar lentamente. Reservar.
- Guarnición de servicio
800 g champiñones salteadísimos y salpimentados
250 g bacon ahumado (en juliana) o sobrasada en trocitos
5 tomates pétalos de tomate sin piel
50 olivas negras deshuesadas
Tomillo y orégano fresco
500 g emental rallado
30 rodajas de mozzarella de búfala en rodajas de 3mm de grosor
Acabado:
Montar la pizza con sofrito, cebolla y la guarnición repartida. Hornear a 200ºC hasta que se fundan los quesos y la pizza adquiera un bonito gratinado.
miércoles, 22 de julio de 2009
Arroz negro de costilla de cerdo y sepia
Sofrito
1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado
Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.
Fondo de cocción para el arroz
1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar
Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.
Acabado por ración
80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo
Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.
Observaciones:
Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.
1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado
Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.
Fondo de cocción para el arroz
1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar
Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.
Acabado por ración
80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo
Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.
Observaciones:
Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.
martes, 21 de julio de 2009
Envoltini de atún con aguacate
Envoltini de aguacate con atún
120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja
Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.
Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.
Envoltini de atún con aguacate
120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta
Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.
Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.
Espuma de jengibre
25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal
Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.
Acabados
Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre
2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate
Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.
120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja
Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.
Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.
Envoltini de atún con aguacate
120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta
Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.
Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.
Espuma de jengibre
25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal
Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.
Acabados
Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre
2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate
Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.
jueves, 16 de julio de 2009
Brownies de chocolate con leche y avellanas
Masa
250g mantequilla
185g cobertura de chocolate negro 70% cacao
4 huevos
200g azúcar
120g harina
65g avellanas tostadas peladas troceadas
1cc piel de naranja finamente picada
Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la mantequilla fundida en mantequilla a 40ºC. Incorporar la harina, la piel de naranja y las avellanas sin trabajar mucho. Cocer en molde relleno en una tercera parte a 180ºC entre 10 y 12 minutos. Debe quedar crudito, poco cocido. Enfriar dentro del molde.
Crema de chocolate
1/2l crema de leche
8 yemas
100g azúcar
6 hojas de gelatina
300g cobertura de chocolate negro 70%
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la nata caliente, cocer a 80ºC, añadir la gelatina remojada y el chocolate, dejar fundir y reservar.
Acabado
Una vez frío el brownie, cubrir con una capa de crema de chocolate todavía caliente y enfriar. Una vez cuajado desmoldar. Vigilar el equilibrio entre masa y crema de chocolate.
250g mantequilla
185g cobertura de chocolate negro 70% cacao
4 huevos
200g azúcar
120g harina
65g avellanas tostadas peladas troceadas
1cc piel de naranja finamente picada
Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la mantequilla fundida en mantequilla a 40ºC. Incorporar la harina, la piel de naranja y las avellanas sin trabajar mucho. Cocer en molde relleno en una tercera parte a 180ºC entre 10 y 12 minutos. Debe quedar crudito, poco cocido. Enfriar dentro del molde.
Crema de chocolate
1/2l crema de leche
8 yemas
100g azúcar
6 hojas de gelatina
300g cobertura de chocolate negro 70%
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la nata caliente, cocer a 80ºC, añadir la gelatina remojada y el chocolate, dejar fundir y reservar.
Acabado
Una vez frío el brownie, cubrir con una capa de crema de chocolate todavía caliente y enfriar. Una vez cuajado desmoldar. Vigilar el equilibrio entre masa y crema de chocolate.
miércoles, 15 de julio de 2009
Lasaña de jamón, peronas y daikon
Jamón ibérico, daikon y peronas en lasaña, cigala y aceite de trufa
Lasaña
500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen
Aliñar las judías y el nabo por separado.
Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.
Guarnición de servicio
20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas
Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.
Acabados
Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa
Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada
Lasaña
500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen
Aliñar las judías y el nabo por separado.
Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.
Guarnición de servicio
20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas
Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.
Acabados
Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa
Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada
sábado, 11 de julio de 2009
Arroz meloso de conejo y caracoles
Fondo moreno de conejo
1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir
Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.
Sofrito
800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva
Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.
Picada
100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva
Triturar todo por turmix y reservar
En servicio por ración
4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo
Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.
1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir
Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.
Sofrito
800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva
Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.
Picada
100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva
Triturar todo por turmix y reservar
En servicio por ración
4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo
Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.
viernes, 10 de julio de 2009
Sardinas en escabeche (para Jaume)
Ingredientes:
2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal
Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.
Escabeche
2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).
1l aceite de oliva aprox
Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.
En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.
Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.
Notas:
- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)
2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal
Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.
Escabeche
2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).
1l aceite de oliva aprox
Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.
En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.
Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.
Notas:
- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)
jueves, 9 de julio de 2009
Guisantes con sepia
Pequeño ragout de guisantes tiernos y sepia con aire de coco
Aire de coco
140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal
Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.
Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado
Acabados por ración
10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado
Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo
Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.
Aire de coco
140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal
Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.
Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado
Acabados por ración
10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado
Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo
Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.
viernes, 3 de julio de 2009
Sopa de ajos
Ingredientes
250gr de pan duro
1dl aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
1cs pimentón colorao
1unid hueso de jamón
Dorar lo ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir el pimentón y mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto lentamente durante una hora y antes de servir se ponen los huevos dejándolos cuajar ligeramente.
Acabado moderno
Antes de añadir los huevos retirar el hueso de jamón y triturar el conjunto hasta obtener una crema fina, entonces hervir de nuevo y desleír los huevos con la ayuda de un batidor, de manera que se obtengan unos hilos de huevo por toda la sopa
250gr de pan duro
1dl aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
1cs pimentón colorao
1unid hueso de jamón
Dorar lo ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir el pimentón y mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto lentamente durante una hora y antes de servir se ponen los huevos dejándolos cuajar ligeramente.
Acabado moderno
Antes de añadir los huevos retirar el hueso de jamón y triturar el conjunto hasta obtener una crema fina, entonces hervir de nuevo y desleír los huevos con la ayuda de un batidor, de manera que se obtengan unos hilos de huevo por toda la sopa
Panxeta lacada con calamares al ajillo y crujiente de patata
Cocción de la panceta
1 pieza de cansalada de 2k de peso
Sal, pimienta en grano machacada, laurel y tomillo
5l aceite de girasol
Marinar la cansalada 12h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que está muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.
Lacado
10 tacos de panceta confitada
3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo
Marcar por tods los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.
Crujiente de patata
1kg de patatas hervidas con piel
1cs aceite de trufa
Sal y pimienta
Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.
Puré de patatas
1k patatas hervidas con piel
2cs de aceite de trufa
Sal y pimienta
Leche
Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.
Acabados
40g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
1cs ajo y perejil picado
2cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
Un crujiente
2cs de puré de patata
1cc trufa (melansporum) en media macedonia
Una porción de panceta lacada
Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.
Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px
Foie micuit
1 k hígado de pato
4g pimienta negra de molinillo
20g sal
8g azúcar
2cs brandy de Jerez
2cs vino de Oporto
Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que este alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.
Texturas de manzana
1/ Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.
2/ Gelatina de manzana:
½ l zumo de manzana “Granini”
4 hojas de gelatina
Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.
3/ Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.
Crumble de foie
60g harina de trigo
25g grasa de micuit
20g avellanas tostadas peladas
1g sal
30g azúcar
Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.
Reducción de Px
½ l Vino dulce de PX
4g azúcar
Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.
Gomasio de manzana
2cs sal gruesa
1cs sésamo tostado
1cc pimienta de Sechuang
1cs trocitos de critalinas de manzana
Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.
Acabados
60g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1cs de crumble tostado
1cc gomasio de manzana
1cc reducción de Px
Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.
Bife asado con cous-cous y añacardo garrapiñado
10 bifes de ración
Mojo para la carne
3cs de sirope de arce
4cs pasta de cacahuete
3cs frambuesas trituradas o puré de frambuesas
Sal y pimienta
Marinar los pedazos de carne con este mojo 20min antes de asarlos.
Couscous
100g couscous
1 cebolla
1 calabacín
1 zanahoria
Un poco de col verde en chiffonade
1cs pasas
1cs anacardos picados
2 tomates en macedonia
1cs perejil picado
Un poco de curry
Aceite de oliva vírgen
Cocer el cous cous. Añadir la cebolla picada y confitada, zanahoria, calabacín y col ligeramente escaldados, tomate, perejil, pasas y anacardos tostados. Condimentar con comino, curry y aceite de oliva. Reservar.
Acabados
Retirar el exceso de mojo y asar lentamente la carne hasta el punto de cocción deseado. Decantar y hacer un jugo con un poco de agua. Reposar y cortar antes de servir. Acompañar de unas cucharadas de couscous vegetal y unos anacardos garrapiñados.
Mojo para la carne
3cs de sirope de arce
4cs pasta de cacahuete
3cs frambuesas trituradas o puré de frambuesas
Sal y pimienta
Marinar los pedazos de carne con este mojo 20min antes de asarlos.
Couscous
100g couscous
1 cebolla
1 calabacín
1 zanahoria
Un poco de col verde en chiffonade
1cs pasas
1cs anacardos picados
2 tomates en macedonia
1cs perejil picado
Un poco de curry
Aceite de oliva vírgen
Cocer el cous cous. Añadir la cebolla picada y confitada, zanahoria, calabacín y col ligeramente escaldados, tomate, perejil, pasas y anacardos tostados. Condimentar con comino, curry y aceite de oliva. Reservar.
Acabados
Retirar el exceso de mojo y asar lentamente la carne hasta el punto de cocción deseado. Decantar y hacer un jugo con un poco de agua. Reposar y cortar antes de servir. Acompañar de unas cucharadas de couscous vegetal y unos anacardos garrapiñados.
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