Gazpacho

Esta receta de Gazpacho fue transcrita por el amigo Andrés Guerrero durante su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann en aquellos tiempos en los que yo era profesor.
Me ha parecido bien publicarla tal y como él me la ha remitido, de su puño y letra.

Croquetas de calamares con alioli

Amigo Pantxeta:

Aquí le dejo la receta de mis croquetas de calamares sucios. A ver que les parece en esta su nueva tierra nuestros gustos mediterráneos.  No se pase usted con el ajo si eso.

La base de las croquetas de calamares es un encebollado de calamares.

Como su nombre indica hará falta una considerable cantidad de cebolla finamente cortada que se pone en cacerola con aceite generoso a sofreír a fuego alegre.  Le añadimos a esta cebolla en su momento de color, (ya sabe, tostada pero no quemada) unos ajitos picados, una hoja de laurel, unas hebras de azafrán y un poco de tomillo flor. Se remueve todo y se le añaden los calamares troceados y las tintas.  Se cuece tapado un rato, mientras sueltan su agua los calamares, destapar y evaporar.  Al rato necesita una copa de vino blanco joven, chup-chup, paciencia, hasta enternecer.  Al tanto de no excederse en la cocción.

Este encebollado es el guiso base.

Este guiso puede hacerse con todos los ingredientes ya cortaditos del tamaño final que necesitamos, o bien, hacerlo en trozos más grandes y luego trocearlos.  Lo que hago yo es pasarlo todo por la máquina de picar carne con un disco que no triture mucho el guiso.

En función de la cantidad de guiso disponible se prepara una u otra cantidad de bexamel espesa.  Una proporción a 50% está bien. Me gusta hacer la salsa con caldo oscuro de ave, al que después le añado un roux moreno.  250gr de roux por litro de caldo.

Y finalmente, se pone en un bol el encebollado, sobre el que se vierte la salsa, se condimenta rico y se trabaja el conjunto.  Traspaso a una bandeja y dejar enfriar.  Dar forma esférica, del tamaño de una nuez, empanar y reservar.

Freír en abundante aceite. Acompañar de allioli. Bombones que dice el de Montcada.

Churros

Receta original del libro El Pan hecho en Casa.
Por el profesor Mr. Maurice Lambert
-de la Academia de Cocina y Pastelería de Suiza-

Cantidades:

Harina ordinaria 400 gramos
Agua   1 cuartillo
Aceite refrito   2 decilitros
Sal   8 gramos

Cómo se hace la pasta

Primera operación

En una cacerola se pone a cocer el agua, el aceite y la sal.  Tan pronto como llegue a cocer se le echa toda la harina, moviéndolo continuamente con una espátula de madera a propósito.

Pasado un minuto de trabajar la pasta sobre fuego, se retira.

Ocurre a veces, según la clase de harina, que resultará espesa en demasía; entonces se escalda echándola una cantidad regular de agua hirviendo, y se trabaja fuertemente con la espátula.

El punto esencial de esta pasta es que sea espesa, de formaque también pueda dominarse con gran facilidad al apretar la pasta con el marcador o jeringa de marcar churros.

Segunda operación

Se prepara una sartén grande o perol con abundante aceite hirviendo.  Se llena la jeringa de marcar los churros con su pasta, y se modelan precisamente encima del aceite, apretando la churrera con la mano derecha.  Formándose churros más o menos grandes, cortando la pasta a la medida que se quiera.

Se fríen hasta que queden bien dorados y sequitos; espolvoréense de azúcar al servirlos.

Escabeche Cocido

Novísimo Cocinero Universal

Por Jacobo Berenguer de Montgat
Barcelona, 1848

"Socárrense ligeramente con manteca ruedas de cebolla y de zanahorias, mojénseles con vinagre y doble cantidad de agua; póngase sal, pimentón, tomillo, laurel, albahaca, perejil en ramos, cebolletas y medio diete de ajos; pásese por el tamiz, después de cocido, y guárdese para cuando se necesite."

Arroz de morcilla, pollo y conejo

Guarnición de servicio

 1 muslo de pollo
 1 muslo de conejo
1dl aceite de oliva
100gr tocino ibérico en macedonia
200gr morcilla de cebolla

Dorar el tocino en el aceite, decantar y reservar Dorar el pollo y el conejo (atiesar), decantar y reservar. Recuperar la materia grasa para hacer el fondo-sofrito.

Sofrito/fondo 

350gr cebolla picada
3 ajos picado
150gr espárragos en trocitos pequeños
2 ñoras remojadas en agua
30gr aceitunas de Aragón deshuesadas
100gr espinacas
 6l. fondo blanco de ave
3gr pimienta negra de molinillo
1 guindilla machacada
6gr pimentón dulce
2gr azúcar
2kg morcilla de cebolla

En la materia grasa recuperada anteriormente dorar la cebolla con el azúcar, añadir el ajo y rehogar. Añadir los espárragos, las ñoras y las aceitunas y rehogar. Añadir las espinacas, dar unas vueltas y mojar con el fondo, cocer 20min, rectificar y fuera del fuego introducir las morcillas para que infusiones, decantar las morcilla y reservar para el acabado. 

Acabado por ración 

1cs aceite de oliva 

80gr de arroz bomba 

3dl de sofrito/fondo bien mezclado 

10gr tocino ibérico crujiente 

2 rodajas de 1cm de grosor de pollo 

2 rodajas de 1cm de grosor de conejo 

3 rodajas de 1cm de grosor de morcilla 

Anacarar el arroz y mojar con el fondo, cocer diez minutos aproximadamente en la plancha, casi sin remover, disponer las rodajas de carne en la superficie hundiéndolas un poco y hornear hasta finalizar la cocción. Reposar antes de servir. Seco y con “socarrat”. Se puede espolvorear con un poco de parmesano en el último momento y pasar por salamandra.

Crumble de zanahorias con Coca-Cola

Par 4 personas

800gr de zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 briznas de romero
40 gr mantequilla blanda
40 gr nata
100 gr de Saint Marcellin
40 cl coca-cola
40 gr harina
40 gr pan rallado
25 gr aceite de oliva
sal y pimienta

1.  Calienta el aceite y rehoga las zanahorias, cortadas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas, con las cebolls, en aros finos, el romero, un poco de sal y pimienta.

2.  cuando estén hechas, añade el ajo picado y la Coca-Cola, deja cocer a fuego lento entre 20 y 25 min con tapadera, removiendo de vez en cuando.  tiene que absorber casi toda la Coca-Cola y estar blandas.

3.  Amasa la mantequilla, cortada en dados, la harin y el pan rallado hasta obtener una mezcla homogénea.

4.  Precalienta el horno a 210ºC.  reparte la mitad de las zanahorias, el queso troceado y una cucharadita denata en moldes peqeños.  Recubre con zanahorias y masa de crumble.  Horna y dora 15 min.  Sirve el crumble caliente con carne o pescado a la parrilla.

Coca-Cola
30 sabrosas receas dulces y saladas
Stéphanie Bulteau (Barcelona, 2011)

Macarrones a la Genovesa

Con auténtica manteca de vacas


Macarrones a la Genovesa


"Se escogen macarrones gruesos y se ponen a cocer, quince minutos antes de presentarse a la mesa, se saltean ligeramente con manteca de vacas.
Se sirven puestos sobre servilletas;aparte, y al mismo tiempo, se sirve en abundancia queso de Parma rallado.
Se sirve además, en salsera, manteca de vacas trabajada con sal, pimienta y zumo de limón."

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española (Madrid, 1920)